학교급식 및 HACCP에 대하여
1. 학교급식이란?
학교급식은 영양 기준에 맞게 급식품을 조리 제공하여 급식함과 아울러 교육의 일환으로 급식의 전과정을 운영, 지도하므로써 학교급식 소기의 목적을 달성하고자 실시하는 단체급식을 말한다.
1) 학교급식의 목적
(1) 학교급식을 통한 학생 심신의 건전한 발달을 도모 국민 식생활 개선에 기여함(학교급식법 제 1조)
(2) 영양교육을 통한 식습관의 개선 (학교급식법 제 3조)
2) 학교급식의 의의
(1) 건강증진, 건전한 성장 발달도모
① 체력,체질,체격의 향상 : 질병 발생률, 결석률의 저하
② 성장의 극대화 : 신장, 체중의 증가
(2) 교육적 의의
① 건전한 심신의 발달 도모 : 학교생활을(밝고 바르게) 풍성하게 함
② 학력의 향상 : 학교생활의 만족감, 결석의 감소
③ 기본생활습관의 함양 : 주변의 정리정돈, 질서 지키기, 분담활동, 식사예절, 급식당번 활동, 위생관리, 식생활 습관 및 태도 함양
④ 영양교육의 장
- 식품의 생산과 소비에 대한 이해
- 올바른 영양지식 : 편식교정으로 바람직한 식습관 함양
- 합리적 식생활(습관,태도)영위, 기초확립 : 식품의 영양가 및 기능 이해,
균형적 섭취의 생활화 등 식생활 합리화에 대한 이해 도모
2. 교실 배식 지도
1) 급식준비
(1) 교실 환기 및 책상 및 주변정리를 하고, 식사 전 손씻기 지도
(2) 급식당번이 배식대를 정리하고 학급별 급식을 안전하고 질서있게 운반하도록 한다.
(3) 배식당번은 위생복(앞치마),머리수건를 착용하고 배식한다.
( 배식당번 아동은 감기나 기타 질병 등의 환자는 제외시키고, 배식시 기침이나 잡담을 하지 않는다.)
2) 배식 및 식사
(1) 학급배식대 위에 식판 →밥 →반찬 →국 순으로 배열한다.
(2) 담임교사는 아동들이 순서대로 질서를 지켜 나오게 하여 배식을 받도록 하고, 급식당번은 전용집기를 사용하여 적정량을 배식한다.
(3) 배식이 끝나면 다 같이 식사를 시작한다.
(4) 배식받은 음식은 남기지 말고 다 먹도록 지도한다.
-식판의 반찬이 남아있는데도 다른 반찬을 더 먹기를 원할 경우에는 남아있는 것을 먹고 더 배식받도록 한다.
-과일이나 빵, 과자류 등의 음식을 교실밖에 들고 다니며 먹지 않도록 한다.
(5) 학급전체가 식사를 마칠 때까지 소란하지 않도록 하고 다른 사람에게 불쾌감을 주는 행동을 하지 않도록 한다.
3) 정리과정
(1) 남긴 음식찌꺼기는 모아서 국통에 버리고 일부 찌꺼기(과일껍질,뼈,나무막대나 비닐, 휴지, 일회용 장갑 등)는 따로 담아 모으도록 한다.
(2) 다 먹은 식판과 그릇을 배식차 안에 잘 정리하여 넣은 후 각 층 덤웨이터앞에 가져다 놓는다.
(3) 교실은 환기하고 정리 정돈한다.
3. 식당 배식 실시시 아동 지도내용
1) 식사 준비 및 식사
(1) 책상 정리 정돈 및 손씻기 (특히 비누를 사용) 손수건 지참
(2) 줄지어서 식당으로 이동하여 배식시까지 조용히 기다린다.
(3) 차례가 되면 조용히 수저와 젓가락을 집는다.( 이것 저것 만지며 고르지 않기)
(4) 배식시 밥, 국이 앞쪽으로 오도록 식판 똑바로 잡기, 인사하기
(5) 음식이 만들어지기까지 수고하신 분들에게 감사하는 마음으로 식사를 한다.
(6) 바른자세로 식사하기(주어진 음식을 가리지 않고 흘리지 않으며, 음식이 입안에 있을땐 말하지않기, 조용한 가운데 식사하고, 수저,젓가락 동시사용 않기 등 )
2) 정리과정
식사가 끝나면 자리를 정돈(식탁에 떨어진 음식물 줍고 의자는 제자리에 넣기)하고 줄을 서서 식판,수저 및 물컵 등을 반납한다.
(식판에 남은 음식을 국그릇에 모아서 잔반통에 버리고,음식물 외의 쓰레기는 따로 버리도록 지도한다.)
4. 중점지도 사항
1) 급식시간도 수업의 연장입니다. 아동들이 올바른 식습관이 생활화 될 수 있도록 철저히 지도해 주시기 바랍니다.
2) 위생관리
- 식사전 손씻기 및 책상 정리 정돈 후 식사하기
- 배식용 머릿수건,앞치마는 주 1회이상 세탁하여 청결히 관리.
3) 편식교정지도: 배식지도시 아동이 먹을 만큼만 적당히 배식받고, 먹기 싫어하는 음식을 조금씩이라도 배식받도록 하여 처음부터 받지 않는 일이 없도록 합니다.
4) 음식물쓰레기 줄이기 지도: 아동들에게 음식의 소중함을 인식시켜 남김없이 먹도록 합니다.
5) 남긴 음식물은 잔반통에 모아서 버리고,(과일껍질,뼈,비닐이나 휴지 등 동물 사료로 이용할 수 없는) 일부 찌꺼기는 따로 담아 버리도록 합니다.
6) 물은 식사가 끝난 뒤 마시도록 지도(소화기능이 약화되므로)
7) 급식실의 출입통제: 급식실은 외부로부터의 오염을 막기 위해, 교직원 및 학생 및 외부인의 출입을 통제합니다. 용건이 있는 경우 출입구에서 용건을 전달하여 주시 고, 부득이한 출입의 경우에는 전용 실내화로 갈아 신고 소독 후 출입하여 주십시오.
5. Haccp에 대하여
1) Haccp란?
일명 ‘헤썹’이라 부르며 ‘Hazard Analysis Critical Control Point'의 머리글자.
식품의 원재료 생산에서부터 제조․가공․보존․유통․판매․조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 체계적이고 효육적인 관리로 식품의 안전성,건정성 및 품질을 확보하기 이한 과학적인 위생관리 방법이다.
• HA : 위해 가능성이 있는 요소를 찾아 분석․평가하는 것.
• CCP : 위해성을 제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할
관리점을 설정하여 사전에 예방하는 수단과 절차.
2) Haccp의 역사 및 현황
Haccp의 개발은 1959년 미국 우주계획용의 식품제조에서 시작하여 우리나라에서는 1995년 식품위생법을 개정하여 HACCP적용을 규정한 이후 1998년 축산물가공처리법 HACCP적용을 규정하여 현재는 식육가공품, 냉동수산식품, 유가공품 등의 제조,가공업에서 널리 적용하고 있다.
3) 학교급식에서의 HACCP도입
교육부 정책의 일환으로 학교급식 위생관리체게 구축을 위해 최신 위생관리기법인 HACCP시스템을 적용하여 학교급식의 안전성 확보로 급식의 질을 높이고 위생에 만전을 기하고자 구매에서 급식에 이르기까지 시간과 온도관리를 통해 과학적이고 효율적으로 관리해 각종 위생사고에 노출되는 것을 사전에 방지하고자 함께 그 목적이 있다.
▶ HACCP 시스템을 적용한 학교급식 과정은 이렇게 이루어집니다.
1. 식품의 검수단계
급식품은 매주 단위로 주문되며, 물품은 당일구매 당일소모를 원칙으로 합니다.
식품의 입고시 정량 납품 확인은 물론, 냄새 ․맛․온도 등 신선도를 철저히 확인하며, 영양교사, 조리사, 학부모 3인의 복수검수를 실시하여 좋은 물품에 대한 공정성을 기하고 있습니다.
2. 식품의 조리단계 및 배식
- 공정관리기록표(위해요소 중점관리)에 의한 조리작업을 수행(ccp 9 단계)
- 검수가 완료된 신선한 식품들로 초대한 위생적으로 소독,온도관리가 이루어집니다.
- 배식은 음식 조리 후 2시간 이내에 모두 이루어 집니다.
3. 세척단계
- 수저,컵,국통,찬통 등 모든 식기는 세척 후 열탕 소독을 합니다.
- 식판은 깨끗이 세척한 후 전기소독고에서 소독합니다.
- 도마,칼 등은 소독액을 활용하여 소독하고, 교차오염 방지을 위하여 구분 사용하며, 살균소독고에서 소독,보관합니다.
4. 개인위생관리
- 급식관계자(영양교사,조리원)의 건강 및 위생상태을 점검하여 1차적인 위생사고를 방지코자 합니다.
야채와 과일 안전하게 씻는 법
▲ 포도처럼 속까지 제대로 씻어야 하는 과일
밀가루나 베이킹소다를 뿌린다. 포도는 흐르는 물에 아무리 흔들어 씻어도 포도알 사이사이에 낀 유해물질까지 제거하기 어렵다. 밀가루나 베이킹 소다를 포도에 뿌려 흐르는 물에 씻어내는 게 효과적이다. 가루성분은 흡착력이 강해 과일에 묻었다가 떨어지면서 농약 등 오염물질까지 함께 묻혀 떨어져 나간다.
▲사과, 토마토 등 껍질을 벗겨 먹는 과일
식초나 레몬즙에 들어 있는 산(酸)은 산파 방지, 얼룩 제거에 효과가 있다. 또 용해도도 좋아 물에 잘 씻겨 나가므로 잔여 성분이 남지 않아 안전하다. 식초를 물과 1대10의 비율로 혼합한 뒤 과일을 20~30분 담가 두었다가 흐르는 물에 씻는다.
▲껍질이 있는 대부분의 과일 야채
과일 전용 세정제로 닦는다. 전용세제는 소금, 식초 등 먹을 수 있 는 원료로 만들었기
때문에 일반 주방세제로 씻을 경우거품이 많이 나 고 세정 성분이 남는 것 같아
꺼려지는 단점이 없다.
▲상추, 파 같은 야채
세제를 섞은 물에 2~3분 담근 뒤 흐르는 물에 30초 이상 씻는다. 이때 섭씨 40도
전후의 따뜻한 물에 세제를 사용해야 피부습진 등을 어느 정 도 예방할 수 있다.